一、沙门菌测试片法
近几年，把生物化学技术应用到微生物检验领域取得了很大的突破。通过在选择性培养基中加入专一性的酶显色剂，大大地简化了检测程序，15～24h一步培养就可确定出病原菌是否存在，不但使用方便，而且降低了成本，适合于各级检验部门使用。具体步骤如下。
取待测样品25g（或25mL）放入含有225mL无菌生理盐水的玻璃瓶内，经充分振摇制成1：10的稀释液。将测试片水平放在台面上，揭开上盖膜，用灭菌吸管吸取稀释液0.5mL，均匀加到吸水滤纸上，然后轻轻将盖膜放下，将加了样的测试片平放在37℃培养箱内培养15～24h。对测试片进行观察，呈紫红色的菌落为沙门菌；呈蓝色的菌落为其他大肠菌。
对于经过烘烤加热或冷冻的食品样品，最好先用GN增菌液进行预增菌，使“致伤”冷冻的沙门菌复苏，然后再行检测。
二、志贺菌检验
志贺菌属（Shigella）的细菌（通称痢疾杆菌），是细菌性痢疾的病原菌。人类对痢疾杆菌有很高的易感性，可引起幼儿急性中毒性菌痢，死亡率甚高。
（1）志贺菌的形态学特征 志贺菌属细菌的形态与一般肠道杆菌无明显区别，为革兰阴性杆菌，长约2～3um，宽0.5～0.7um。不形成芽孢，无荚膜，无鞭毛，不运动，有菌毛志贺菌的培养特性：需氧或兼性厌氧。营养要求不高，能在普通培养基上生长，最适温度为37℃，最适pH为6.4～7.8。37℃培养18～24h后菌落呈圆形、微凸、光滑湿润、无色、半透明、边缘整齐，直径约2nm，宋内菌菌落一般较大，较不透明，并常出现扁平的粗糙型菌落。在液体培养基中呈均匀浑浊生长，无菌膜形成。
（2）志贺菌的生化特性 本菌属都能分解葡萄糖，产酸不产气。大多不发酵乳糖，仅宋内菌迟缓发酵乳糖。靛基质产生不定，甲基红阳性，VP试验阴性，不分解尿素，不产生H2S。根据生化反应可进行初步分类。志贺菌属的细菌对甘露醇分解能力不同，可分为两大组。
（3）志贺菌的抗原构造与分型 志贺菌属细菌的抗原结构由菌体抗原（O）及表面抗原（K）组成。主要抗原有三种：型特异性抗原、群特异性抗原、表面抗原（K抗原）。根据抗原构造的不同，按最新国际分类法，将本属细菌分为四个群、39个血清型（包括亚型）。
志贺菌属在外界环境中的生存力，以宋内菌最强，福氏菌次之，志贺菌最弱。
志贺菌引起的细菌性痢疾，主要通过消化道途径传播。根据宿主的健康状况和年龄，只需少量病菌（至少为10个细胞）进入，就有可能致病。
1、增菌
称取检样25g，加入装有225mLGN增菌液的500mL广口瓶内，固体食品用均质器以8000～10000r/min打碎1min，或用乳体加灭菌砂磨碎，粉状食品用金属匙或玻璃棒研磨使其乳化，于36℃培养6-8h。
培养时间视细菌生长情况而定，当培养液出现轻微浑浊时即应终止培养。
2、分离和初步生化试验
取增菌液1环，划线接种于HE琼脂平板或SS琼脂平板1个；另取1环划线接种于麦康凯琼脂平板和伊红美蓝琼脂平板各1个，于36℃培养18~24h。志贺菌在这些培养基上呈现无色透明不发酵乳糖的菌落。
挑取平板上的可疑菌落，接种三糖铁琼脂和葡萄糖半固体各1管。一般应多挑几个菌落，以防遗漏，经36℃培养18～24h，分别观察结果。
下述培养物可以弃去：①在三糖铁琼脂斜面上呈蔓延生长的培养物；②在18～24h内发酵乳糖、蔗糖的培养物；③不分解葡萄糖和只生长在半固体表面的培养物；④产气的培养物；⑤有动力的培养物；⑥产生硫化氢的培养物。
凡是乳糖、蔗糖不发酵，葡萄糖产酸不产气（福氏志贺菌6型可产生少量气体），无动力的菌株，可做血清学分型和进一步的生化试验。
挑取三糖铁琼脂上的培养物，做玻片凝集试验。
先用4种志贺菌多价血清检查，如果由于抗原的存在而不出现凝集，应将菌液煮沸后再检查；如果呈现凝集，则用A1、A2、B群多价和D群血清分别试验。
如是B群福氏志贺菌，则用群和型因子血清分别检查。福氏志贺菌各型和亚型的型和群抗原，可先用群因子血清检查，再根据群因子血清出现凝集的结果，依次选用型因子血清检查4种志贺菌多价血清不凝集的菌株，可用鲍氏多价1、2、3分别检查，并进一步用1～15各型因子血清检查。如果鲍氏多价血清不凝集，可用痢疾志贺菌3～12型多价血清及各型因子血清检查。除宋内菌和鲍氏13型为鸟氨酸阳性外，志贺菌属的培养物均为阴性结果。
必要时还应做革兰染色检查和氧化酶试验，应为氧化酶阴性的革兰阴性杆菌。生化反应不符合的菌株，即使能与某种志贺菌分型血清发生凝集，仍不得判定为志贺菌属的培养物已判定为志贺菌属的培养物，应进一步做以下实验：①5％乳糖发酵；②甘露醇；③棉籽糖；④甘油的发酵；⑤靛基质试验。
志贺菌属4个生化群的培养物，应符合该群的生化特性。但福氏6型的生化特性与A群或C群相似。
三、葡萄球菌检验
根据《伯杰鉴定细菌学手册》，按葡萄球菌的生理化学组成，将葡萄球菌分为金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌和腐生葡萄球菌，其中金黄色葡萄球菌多为致病性菌，表皮葡萄球菌偶尔致病。金黄色葡萄球菌呈球形，直径0.8um左右，排列成葡萄串状，无芽孢，无膜革兰染色阳性，但衰老、死亡或被白细胞吞噬的菌体，常呈革兰阴性。
金黄色葡萄球菌测定方法有以下几种。
（1）MPN法 MPN为最大可能数（most probable number）的简称，这种方法，对样品进行连续系列稀释，加入培养基进行培养，从规定的反应呈阳性管数的出现率，用概车论来推算样品中菌数最近似的数值。MPN检索表只给了三个稀释度，如改用不同的稀释度则表内数字应相应降低或增加10倍。适用于检测带有大量竞争菌的食品及其原料和未经处理的含少量金黄色葡萄球菌的食品。
（2）直接平板计数法 适用于检查金黄色葡萄球菌数不小于10个g（或个/m）的食品。
（3）增菌培养法 适用于检查含有受损伤的金黄色葡萄球菌的加工食品。
